Sebastian Ilsøth
Forskernes konklusion vækker opsigt.
Fødevarestabilisatorer – en vigtig ingrediens
Selvom ordet “fødevarestabilisator” måske ikke lyder særligt tiltalende, er de afgørende for at gøre mange af de fødevarer, vi spiser, muligt at producere. Uden stabilisatorer ville mange fødevarer miste både form og konsistens, og de ville ende med at skille eller flyde ud.
Mange af de stabilisatorer, vi bruger i dag, stammer fra naturen selv. De er oprindeligt udviklet af naturen for at bevare formerne på organismer, og vi mennesker har lært at udnytte dem i vores madlavning.
Et velkendt eksempel fra køkkenet er æggeblommen, som binder ingredienserne sammen i mayonnaisen.
I den industrielle fødevareproduktion er stabilisatorer endnu mere essentielle. Ingredienser som stivelse, pektin, gelatine og algestabilisatorer anvendes til at sikre den ønskede konsistens i produkter som ketchup og kakaomælk.
I et nyt, peer-reviewed studie fra Syddansk Universitet (SDU) har forskere opdaget, at vandmænd også kan bruges som en naturlig og muligvis bæredygtig fødevarestabilisator.
“Vandmænd består af cirka 1 % biologisk materiale, resten er vand. De er evolutionært set perfekt designet til at holde på væske, og det kan vi udnytte i fødevareindustrien,” forklarer Mie Thorborg Pedersen, postdoc ved SDU Food Matter og forfatter til studiet.
Vandmænd som stabilisator
Vandmænd har vist sig at kunne bruges til flere forskellige stabiliseringsteknikker. De kan emulgere, som i mayonnaisen, samt skabe skum og gelerede olier – en type smør.
Dette gør vandmænd interessante i en fødevareindustri, der forsøger at bevæge sig væk fra traditionelle animalske produkter, men de kan også have potentiale i andre brancher som kosmetik og medicinalindustrien.
“Selvom vandmænd er dyr og dermed ikke kan betragtes som plantebaserede, er de et stort problem i vores farvande. De truer allerede de pressede fiskebestande og den økologiske balance. Med klimaforandringerne forventes der at komme endnu flere vandmænd,” afslutter Mie Thorborg Pedersen.
