Jesper Bengtson
De ser næsten ens ud i skålen, men i ovnen skiller de sig voldsomt ad.
Du har plukket en spand æbler i haven, eller du står foran kassen i supermarkedet. De ligner hinanden. Røde, grønne, gule, faste i hånden.
Men læg dem i en kage, og du opdager hurtigt, at de langtfra er lige gode. Nogle holder formen og giver flotte, syrlige bidder. Andre falder fuldstændig sammen til en vandig, smagsløs masse.
Forskellen handler ikke om held. Den sidder inde i selve æblet.
Syre, pektin og faste cellevægge
Det afgørende er tre ting: æblets syre, dets indhold af pektin og hvor stærke cellevæggene er. Det forklarer bageguiden fra Skal vi bage.
Syren giver smag, der overlever varmen. Mangler æblet syre, bliver resultatet fladt og kedeligt. Og pektinet bestemmer, om æblet holder faconen eller koger helt ud.
Derfor opfører sorterne sig så forskelligt, når de rammer ovnen.
Dem der holder, og dem der smelter
Nogle sorter er skabt til at holde formen. Belle de Boskoop har markant syre og holder delvist faconen, så den er ideel til den gammeldags æblekage og til kompot. Granny Smith er så fast, at den sidder perfekt i en fransk tærte. Og Cox Orange holder formen flot i æbletærter og wienerbrød.
Andre er født til at falde fra hinanden, på den gode måde. Bramley koger helt ud til mos og er lige i øjet, hvis det er æblemos, du er ude efter.
Så er der dem, du helst skal holde uden for kagen. Golden Delicious mangler syre og er ikke anbefalet til bagning af guiden. Og Royal Gala, som er dejlig at spise rå, kalder guiden direkte uegnet til bagning. Den kollapser til en vandig, smagsløs masse.
Ingrid Marie og Elstar lander et sted midtimellem. Ingrid Marie holder delvist formen og kan de fleste ting, mens den sprøde Elstar passer godt til muffins og pyntede tærter.
Så næste gang du står med kurven: Kig efter syren og fastheden. Vil du have bidder, der kan ses i kagen, så vælg Belle de Boskoop, Granny Smith eller Cox Orange. Vil du have blød mos, er Bramley vejen frem.
