Sebastian Juul
Danskerne bør alle kende til tommelfingerreglen.
Der bliver ofte lavet store mængder mad i danske hjem – nogle gange lidt mere, end hvad der er nødvendigt. Resterne bliver sat til side, mens samtalerne fortsætter ved bordet.
Af og til går der længere tid, før maden bliver sat på køl. Andre gange ender portioner i fryseren til senere brug. Det er helt almindeligt, men der er flere faldgruber, som mange overser.
Når varm mad står for længe ved stuetemperatur, kan det føre til mere, end man måske forestiller sig. Bakterier trives bedst i varme temperaturer, så timingen spiller en stor rolle i køkkenet.
Fødevarestyrelsen anbefaler, at varm mad kun skal stå og køle af i kort tid, inden den sættes på køl. Større mængder kan hurtigere blive kølet ned ved at sætte gryden i koldt vand, så temperaturen falder hurtigt.
Seniorforsker Solveig Langsrud fra Nofima, det norske fødevareinstitut, nævner, at to timer ofte bruges som en tommelfingerregel. Efter den tid stiger risikoen for bakterievækst, især hvis portionen er stor og kompakt.
Fryseren er ikke en mirakel-løsning
Mange ser fryseren som en sikker løsning, men den kan ikke rette op på dårlig start. Rådgiver Jostein Medhus fra Kulinarisk Akademi advarer imod at stole blindt på fryseren.
“Fryseren er på ingen måde en magisk boks. Ting, der var lidt halvfærdige, før de blev frosset, bliver ikke bedre – tværtimod,” siger han.
Inden maden fryses, er det derfor vigtigt at overveje friskhed, temperatur og indpakning. Lufttæt emballage beskytter bedre end løs plastfolie, især når det drejer sig om kød.
Optøning kræver tid og tålmodighed
Når maden skal bruges igen, anbefales langsom optøning i køleskab natten over. Det giver et stabilt og køligt miljø, hvor bakterier har sværere ved at udvikle sig.
Spørgsmålet om genfrysning deler ofte vandene. Medhus mener, at det i nogle tilfælde kan lade sig gøre, hvis udgangspunktet var i orden, og optøningen foregik korrekt.
“Hvis du for eksempel har et stykke kød, der var vakuumpakket, og pakningen er intakt, vil det sandsynligvis være fint at fryse det ned igen efter optøning,” forklarer han.
Kvaliteten vil dog næsten altid tage et dyk, og smag, struktur og saftighed bliver sjældent bedre efter endnu en tur i fryseren.
Derfor handler rådene ikke kun om sundhed, men også om at bevare madens smag og kvalitet.
