Sebastian Juul
De fleste har prøvet det: at vågne op med brutale tømmermænd efter en aften med lidt for meget rødvin. Nu har videnskaben set nærmere på, hvorfor det ender sådan.
To forskere fra University of California, Davis, er overbeviste om, at de har opdaget årsagen til, hvorfor rødvin ofte giver særligt kraftige tømmermænd dagen derpå.
Andrew Waterhouse, professor i vinologi, og Apramita Devi, postdoktor i fødevarevidenskab, har forklaret til The Conversation, at rødvin indeholder større mængder af stoffet quercetin, som hæmmer kroppens evne til at nedbryde alkohol effektivt.
Quercetin i druernes skind forhindrer alkoholnedbrydning
Quercetin er en phenolisk forbindelse, der findes i druernes skind. Der er mere af stoffet i rødvin end i hvidvin, da skindene fra røde druer forbliver i længere tid under gæringsprocessen, hvilket gør, at en større mængde quercetin ender i vinen.
Waterhouse og Devi undersøgte, hvordan quercetin hæmmer enzymet ALDH, som normalt nedbryder acetaldehyd – et biprodukt, der dannes i kroppen, når alkohol nedbrydes. Deres forsøg viste, at quercetin er en potent hæmmer af denne proces, skriver New York Post.
Studiet viser, at quercetin forstyrrer glucuronide, en forbindelse der er central i kroppens alkoholmetabolisme, og skaber et overskud af acetaldehyd, som derefter cirkulerer i kroppen. Dette fører til inflammation og hovedpine.
Forskerne noterede, at det ekstra acetaldehyd kan forårsage rødme og en brændende fornemmelse i huden, ofte ledsaget af hovedpine. Denne hovedpine skyldes forsinkelsen i kroppens metaboliske process, når alkohol nedbrydes.
Undersøgelsen kiggede også på, om sulfitter, biogene aminer og tanniner kunne være de primære årsager til tømmermændene fra rødvin.
Sulfitter findes i alle vine og er blevet anklaget for at være skyld i tømmermænd. Ifølge Waterhouse og Devi er mængden af sulfitter i vin dog relativt lav – cirka 20 milligram per glas – og sandsynligvis ikke nok til at belaste kroppens evne til at nedbryde sulfitter.
Biogene aminer er nitrogenholdige stoffer, der også findes i mange andre fermenterede fødevarer og drikkevarer. Forskerne påpegede dog, at niveauet af biogene aminer i vin er for lavt til at forårsage væsentlige tømmermænd.
Tanniner, som findes i højere koncentrationer i rødvin, er ofte blevet beskyldt for at forårsage hovedpine. Waterhouse og Devi understregede dog, at det er de mange andre phenoliske forbindelser i druernes skind og kerner, som quercetin, der faktisk er de primære årsager til tømmermændene.
Solfyldte druer kan forværre tømmermændene
Til sidst forklarede forskerne, at druer, der får mere sol, producerer højere mængder af quercetin. Derfor vil rødvine lavet på sådanne druer sandsynligvis give kraftigere tømmermænd end dem lavet på druer, der vokser i mere skyggefulde forhold.
