Jesper Bengtson
I årtier var den grøn, bitter og hadet. I dag står den øverst på restaurantmenuen.
Hvis du voksede op i et hjem, hvor rosenkål blev serveret til julemiddagen, husker du måske følelsen. De små, grønne kugler lå på tallerkenen som en straf. Bitre, bløde og umulige at tvinge ned uden masser af sovs.
Og du bildte dig det ikke ind. Rosenkål smagte faktisk værre dengang.
Forklaringen ligger i to stoffer, planten selv producerer: sinigrin og progoitrin. Det skriver The Takeout. De to stoffer er plantens eget forsvar, udviklet for at holde insekter og sultne dyr på afstand. Jo mere bittert, jo mindre risiko for at blive ædt.
Men mennesker smager ikke ens. Nogle bærer en genvariant, der gør netop de stoffer “ubehageligt bitre”, mens andre knap registrerer dem. Derfor kan rosenkål dele et middagsbord på midten: Den ene gyser, den anden forstår ikke hvad al ballade handler om.
Den hollandske forsker der løste gåden
I 1990erne satte den hollandske planteforsker Hans van Doorn og hans team sig for at finde ud af præcis hvad der gjorde rosenkål så ildelidt. De pegede på sinigrin og progoitrin som synderne.
Og så gjorde de noget ved det.
Van Doorn og holdet fandt gamle rosenkålssorter med et naturligt lavt indhold af de bitre stoffer og krydsede dem med moderne sorter. Igen og igen, indtil langt de fleste planter var af den milde type. Smagen blev skruet ned, ikke i køkkenet, men helt nede i frøet.
Derfor er den rosenkål, du køber i dag, en anden plante end den dine forældre kæmpede med.
Tilberedningen har også skiftet. Hvor man før kogte rosenkålen til en grødet masse, der koncentrerede bitterheden, ryger den i dag oftere i ovnen, til den er varm og sprød. Det trækker en naturlig sødme frem.
Resultatet er en grøntsag, der smager mildere, end den gjorde for en generation siden. Vil du selv give den en chance igen, så drop gryden og læg den i ovnen ved høj varme, til kanterne bliver gyldne og sprøde.
