Senest.dk Redaktion
Sojaolie, andekød og grillet mad indeholder nogle af de højeste niveauer af kræftfremkaldende PAH-stoffer, viser ny kortlægning.
Sammen med den lune maj-aften kommer grillen frem i de fleste danske haver. Det er værd at vide netop nu, for høj varme og åben flamme er den tilberedning, der danner flest af de stoffer, forskere knytter til øget kræftrisiko.
PAH — polycykliske aromatiske kulbrinter — dannes, når fedt og kødsaft drypper ned på en varm overflade eller en åben flamme. Den røg, der stiger op igen, sætter sig på maden. Det amerikanske National Cancer Institute har identificeret 17 såkaldte heterocykliske aminer, forkortet HCA, som potentielt kræftfremkaldende. De opstår, når aminosyrer, sukker og kreatin i muskelkød reagerer ved temperaturer over cirka 150 grader — altså præcis det, der sker på en grill.
Sort skorpe er værst
Det er ikke grilning i sig selv, der er problemet, men hvor meget kødet bliver brændt på.
Forskere ved Roswell Park Comprehensive Cancer Center i USA peger på, at sortbrændt og forkullet kød indeholder tre og en halv gang så mange HCA som kød tilberedt medium-rare. Det er derfor det mest effektive enkelte greb at skære den sorte skorpe væk, hvis den først er der.
Ifølge Christine Ambrosone, der forsker i kost og kræft ved Roswell Park, øger en enkelt grillaften ikke kræftrisikoen nævneværdigt. Det er den gentagne udsættelse over år, der har betydning i de befolkningsstudier, hvor sammenhængen er mest tydelig.
Marinaden er det bedste våben
Et forskerhold fra Lawrence Livermore National Laboratory testede i 1997 en marinade af olivenolie, æblecidereddike, hvidløg, sennep, citronsaft, brunt sukker og salt på kyllingebryst inden grilning. Resultatet var et fald i den særligt kræftfremkaldende HCA-type PhIP på op til 99 procent.
Senere studier har fundet samme effekt af andre antioxidant-rige ingredienser. Rosmarin kan reducere HCA-dannelsen med op til 90 procent, og frisk hvidløg op til 70 procent, ifølge målinger refereret af Roswell Park. Mekanismen er, at antioxidanter opfanger de frie radikaler, der ellers driver dannelsen af stofferne under stegningen.
Sure marinader på basis af eddike, citron, vin eller yoghurt virker bedst. Læg kødet i mindst en halv time, gerne længere.
Sådan griller du sikrere
National Cancer Institute opsummerer fire konkrete greb, der reducerer mængden af både HCA og PAH markant:
- Undgå direkte flamme og langvarig tilberedning — hold kødet væk fra de varmeste zoner
- Forkog kødet i mikrobølgeovn et par minutter; det skærer grilltiden ned
- Vend kødet ofte — det bremser dannelsen af HCA betragteligt
- Skær forkullede dele væk, og brug ikke sovs lavet af stegesky fra drypbakken
Magrere stykker giver mindre dryp og dermed mindre røg. Fisk og kylling kræver kortere tid på grillen end en tyk oksesteak. Og et låg på grillen, der holder temperaturen nede, gør samme arbejde som at flytte kødet ud i kanten.
Grillet mad er ikke forbudt land. Men forskningen er en påmindelse om, at de små vaner — marinaden, varmen, kniven der fjerner det sorte — faktisk betyder noget over en sæson.
