Jesper Bengtson
Misfarvningen var der ikke, da du slukkede for blusset. Så hvor kom den fra?
Du har sikkert prøvet det. Kartoflerne blev kogt møre, hældt fra, lagt til side, og de så helt almindelige ud. Lyse og fine.
Men et stykke tid senere er noget galt. Dele af kartoflen har skiftet farve til en grumset blågrå, nogle gange næsten sort.
Det underlige er, at misfarvningen slet ikke var der, mens du stod ved gryden. Den kommer snigende bagefter. Og forklaringen handler om en lille kemisk forsinkelse inde i knolden.
En farveløs forbindelse danner sig
Kartofler indeholder helt naturligt et stof, der hedder klorogensyre, og de indeholder jern. Når kartoflen koges, reagerer de to ting med hinanden.
Tilsammen danner de en forbindelse, og pointen er, at den forbindelse er helt farveløs. Derfor ser kartoflen fin ud, lige når du tager den op. Skaden er sket, men den kan endnu ikke ses.
Det skriver den internationale kartoffelfagportal PotatoPro, der kalder fænomenet “after-cooking darkening”.
Først ilten afslører den
Vendingen kommer, når kartoflen køler af og møder luftens ilt.
Da oxiderer jernet i den farveløse forbindelse, og først dér skifter stoffet farve. Det bliver til et mørkt, blågråt kompleks. Det er den misfarvning, du ser dukke op et stykke tid efter kogningen.
Med andre ord var det ikke selve kogningen, der farvede kartoflen. Det var tiden og luften bagefter.
Hvor slemt det bliver, er ikke tilfældigt. Ifølge PotatoPro afhænger styrken især af forholdet mellem klorogensyre og citronsyre i knolden. Jo mere klorogensyre der er i forhold til citronsyre, desto mørkere bliver misfarvningen. En kartoffel med et højt indhold af citronsyre holder sig altså lysere.
Også kartoffelsorten, hvor den er dyrket, hvordan den har været opbevaret, og hvor meget jern den indeholder, er med til at afgøre, om din kartoffel ender grå eller flot hvid.
Så næste gang en kogt kartoffel skifter farve på tallerkenen, er det ikke fordi den var dårlig. Det er kemien, der arbejder videre et stykke tid, efter du har slukket for blusset.
