Jesper Bengtson
Og nogle æbler når knap nok ud ad køkkendøren, før de skifter udseende.
Du kender det godt. Om morgenen skar du æblet i pæne både, lagde dem i madpakken og tænkte ikke mere over det.
Så åbner du låget til frokost. Bådene, der var sprøde og lyse for få timer siden, er nu mørke og brunlige i snitfladen. De smager måske stadig fint, men appetitten er en anden.
Det første, mange tænker, er at æblet er ved at rådne. Men det passer ikke.
Brunfarvningen er faktisk æblets eget forsvar, der går i gang. Det skriver Illustreret Videnskab.
Det er kemi, ikke forrådnelse
Et æble er fyldt med stoffer kaldet fenoler, som beskytter frugten mod svamp og bakterier. Så længe æblet er helt, ligger de trygt inde i kødet.
Men i det øjeblik du skærer eller bider i æblet, kommer fenolerne i kontakt med ilten fra luften. Og så sker der noget.
Et enzym i æblet, polyfenoloxidase, begynder at sætte fenolerne sammen med ilten. Resultatet er melanin, det brune farvestof, der skal beskytte det blottede frugtkød mod bakterier.
Med andre ord: det brune er ikke tegn på, at æblet er dårligt. Det er en iltningsproces, ganske som når et gammelt søm ruster.
Derfor går det hurtigere for nogle
At nogle æbler mørkner på rekordtid, mens andre holder sig lyse længe, handler om, hvad den enkelte sort indeholder.
Sorterne har forskellige mængder af både enzymet og de fenoler, det reagerer med. Nogle æbler har desuden mere C-vitamin, der ligefrem kan bremse processen og holde kødet lyst længere.
Så det er ikke friskheden, der afgør det. Det er æblets egen opskrift.
Vil du selv holde snitfladen lys, er der et klassisk trick: dryp lidt citronsaft på bådene. Ifølge Illustreret Videnskab ødelægger citronsyren enzymet, så melaninet slet ikke når at blive dannet. Et kort bad i letsaltet vand eller danskvand virker på samme måde, og allerbedst holder æblerne sig, hvis du samtidig pakker dem godt ind, så de slipper for luftens ilt.
