Sebastian Ilsøth
Den spiselige fisk er forbundet med store risici.
Fisk har gennem historien været en vigtig del af vores kost, både som en sund proteinkilde og som en delikatesse.
Mange kender og nyder fisk som laks, tun og torsk, men der findes også nogle sjældnere delikatesser, som ikke nødvendigvis finder vej til middagsbordet hver uge.
En af disse er den kontroversielle escolar, en fisk med en særlig historie, og som blandt andet er blevet kaldt “verdens farligste fisk”.
Escolar, videnskabeligt kendt som Lepidocybium flavobrunneum, er populær i både det spanske og sydamerikanske køkken og kan også findes i flere fiskehandlere herhjemme – for eksempel tilbyder Hvide Sande Røgeri den varmrøget.
Fisken er kendt som en ‘olieret’ version af sværdfisk, og det er netop olieindholdet, der giver den dens karakteristiske smag.
Men det høje olieindhold er ikke kun en fordel.
Escolar indeholder naturlige voksarter eller ufordøjeligt fedt, og ifølge Fødevarestyrelsen kan disse voksarter have samme effekt som amerikansk olie. Uden korrekt tilberedning kan de forårsage både diarré og mavesmerter.
Både restauranter og private skal derfor være opmærksomme på at tilberede fisken ordentligt – både ved stegning og kogning – og det brugte stege- eller kogevand bør ikke anvendes til sovs eller andre retter.
På trods af de mulige risici, er fisken en eftertragtet delikatesse verden over, med undtagelse af Japan og Italien, hvor escolar er forbudt.
Sådan tilberedes escolar korrekt
Koldrøget escolar betragtes som en farlig fødevare og må ikke markedsføres, da temperaturen under koldrøgningen ikke er høj nok til at smelte voksarterne i fisken. For at sikre en sikker spiseoplevelse bør escolar altid varmebehandles grundigt, så voksesterne smeltes væk, og de væsker, der dannes, ikke bruges i resten af måltidet.
