Jesper Bengtson
Mælken kan smage mærkeligt længe før datoen, og forklaringen lå et uventet sted.
Du har måske prøvet det. Mælken er langt fra udløbet, kartonen er lige åbnet, men der er alligevel en sær, lidt flov smag, som ikke burde være der.
Det er ikke din indbildning. Og det handler ikke om, at mælken er for gammel. Det handler om lys.
Forskere ved det norske forskningsinstitut Nofima har kigget nærmere på fænomenet, som de kalder lys-afsmag. Et glas mælk kan nemlig udvikle en tydelig afsmag allerede efter få minutter i solen. Det skriver Nofima.
Lyset sætter gang i en oxidation inde i mælken, og det er den proces, der ændrer smagen.
Vitaminet fik skylden
I mange år troede man, at synderen var riboflavin, altså B2-vitamin. Det stof er lysfølsomt, og forklaringen virkede logisk: lyset aktiverer vitaminet, og afsmagen opstår.
Men da seniorforsker Jens Petter Wold og forsker Diego Airado-Rodriguez gik tingene efter, passede regnestykket ikke helt.
Riboflavin reagerer nemlig kun på violet og blåt lys. Og da forskerne testede efter, viste det sig, at orange og rødt lys faktisk gav en endnu kraftigere afsmag end det blå. Det stred mod alt, man havde antaget.
Græsset er den egentlige synder
Svaret lå et andet sted. Mælken indeholder små spor af klorofyl og dets nedbrydningsprodukter, og de stammer fra, at køerne går og spiser grønt græs.
De stoffer er ekstremt lysfølsomme og sætter for alvor gang i oxidationen. De reagerer på både violet, orange og rødt lys, og de giver en langt stærkere afsmag end riboflavin alene.
Og når afsmagen er kraftig, er den ikke til at tage fejl af. Ifølge Nofima minder den om lugten af svedet hår.
Det er også derfor, det ikke kun er sollys, man skal passe på. Al slags kunstig belysning i en butik kan starte processen. Derfor beskytter en almindelig paptetra mælken langt bedre end en gennemsigtig plastflaske, som lader lyset slippe helt ind.
Så næste gang mælken smager en anelse forkert, er det værd at tjekke, hvor den har stået, før den havnede i dit køleskab.
