Jesper Bengtson
Et forsøg afslørede en forskel, de færreste havde regnet med var så stor.
Du har sikkert selv oplevet det. Det lyse franskbrød får grønne pletter efter få dage på køkkenbordet, mens rugbrødet bare bliver ved og ved.
Nu har forskere sat tal på hvorfor det hænger sammen med surdejen.
I et laboratorium bagte et hold forskere brød på rugklid, nogle med en særlig mælkesyrebakterie tilsat surdejen, andre helt uden. Så lagde de brødene frem side om side ved stuetemperatur og holdt øje med, hvornår skimlen dukkede op.
Brødet uden bakterien gav efter allerede på fjerde dag. Der sad de første skimmelpletter.
Men brødet, der var bagt med bakterien fra rugklid-surdej, holdt stand langt længere. Det var stadig helt skimmelfrit efter hele 12 dage. Det skriver forskerne bag studiet i tidsskriftet Foods, der blev udgivet i april 2025.
Otte dages forskel, under præcis de samme forhold.
Syren der holder skimlen væk
Hemmeligheden ligger i surdejen. Når rugbrød hæves, arbejder mælkesyrebakterier i dejen, og de danner organiske syrer undervejs.
Især to syrer gør forskellen: mælkesyre og eddikesyre. De gør brødet surt, og netop det sure miljø har skimmelsvampe meget svært ved at vokse i.
Forskerne testede flere bakteriestammer og fandt én, de kaldte G8, som var særligt effektiv. Den dannede så meget syre, at skimlen stort set ikke kunne få fat.
Det smukke er, at der ikke er tale om kemi fra en pose. Ingen tilsætningsstoffer, ingen konserveringsmidler. Bare bakterier, mel og tid, der gør arbejdet helt af sig selv.
Forskerne målte, at brødet med G8-stammen indeholdt langt mere mælkesyre end brødet med en svagere stamme, 31,97 mod 15,36 milligram per gram. Og jo mere syre, jo sværere har skimmelsvampene ved at få fat.
