En bøf, der er frosset ned og derefter tilberedt, smager ikke helt så godt som en bøf, der blev tilberedt straks efter koens slagtning. Den kan dog stadig smage godt, hvis du springer optøningen over og tilbereder den direkte fra frossen tilstand.
Sådan fryser du en bøf på den rigtige måde
Du skal starte med individuel nedfrysning og placere bøfferne på en bageplade. Sørg for, at de ikke rører ved hinanden, før du placerer dem i fryseren natten over. Ifølge Cook's Illustrated kan dette hjælpe med at drive fugt væk, hvilket betyder mindre sprøjt, når du tilbereder din bøf - og det forhindrer også, at de klistrer sammen i posen.
Pak hver bøf ind i plastfolie - eller vakuumpak dem, hvis du har teknologien - og placer derefter de indpakkede bøffer i en frysepose og mærk posen med datoen. Bøffer kan holde sig i fryseren i fire måneder til et år, afhængigt af hvor kold din fryser er.
Sådan tilbereder du en frossen bøf uden at optø den
Gode nyheder: Der er ingen grund til at optøe en frossen bøf, før du tilbereder den, medmindre du har en marinade, du gerne vil bruge. Faktisk fandt Cook's Illustrated ud af, at det resulterede i et mere jævnt tilberedt stykke kød, hvis du ikke tøede bøffen op først.
For at fastslå dette, tilberedte de to bøffer - en der var blevet frosset og optøet, og en direkte fra frossen tilstand - målte dem før og efter for fugttab, og visuelt inspicerede deres tværsnit.
Den ikke-optøede bøf bevarede mere fugt under tilberedningen og havde næsten ingen 'grå bånd' rundt om kanten. Ifølge Cook's Illustrated hjalp de koldere temperaturer ydersiden af kødet med at brune uden at overkoge indersiden:
"Fordi en frossen bøf er så kold, kan dens overflade nå de meget høje temperaturer, der er nødvendige for bruning, før indersiden bliver overkogt. Med hensyn til forskellen i fugttab ved vi, at når kød tilberedes til temperaturer over 60 grader, begynder dets muskelfibre at presse en betydelig mængde fugt ud. Som dens lidt tykkere grå bånd angav, havde den bøf, der var blevet optøet, mere overkogning omkring kanten, så det gav mening, at den også havde større fugttab."
For at tilberede en frossen bøf, har du brug for to varmekilder: direkte og indirekte. Hvis du laver den indendørs, skal du bruge komfur og ovn. Hvis du tilbereder den udendørs, skal du opsætte en direkte varmekilde (over de varme kul eller flammer) og en indirekte varmekilde (en side uden kul eller tændte brændere).
Du starter med at brune bøfferne. Til indendørs tilberedning anbefaler Cook’s Illustrated at tilføje neutral olie til en pande og opvarme, indtil den skinner. Tilbered bøfferne i cirka 90 sekunder på hver side, indtil de er brunet, og overfør dem derefter til en ovn ved 135°C og tilbered indtil bøffen får en kernetemperatur på 50°C.
Husk at krydre med salt, så snart bøffen optøs nok til at være klistret. Salt vil ikke hænge fast på en frossen bøf, så anvend det, når frosten lige har smeltet nok til at gøre overfladen fugtig.
Proceduren for tilberedning på grillen er meget lignende. Brun først over kul eller flammer, indtil du har en flot skorpe, og overfør derefter til den kul- eller flammeløse side og luk grillen, hvor du lader bøffen ligge, indtil den når en kernetemperatur på 50°C.