Sebastian Juul
Der er flere årsager til at genoverveje, hvad man steget sin mad i.
Når man står i køkkenet og varmer panden op, er der flere valg, der skal træffes. Det handler ikke kun om, hvad der skal på menuen, men også om, hvad der skal på panden først.
Mange har prøvet at kigge ned i skabet og undre sig over, hvad der egentlig er bedst at stege i – smør, olie eller måske noget helt andet.
I supermarkedet bugner hylderne af valgmuligheder, og anbefalingerne har ændret sig adskillige gange gennem årene.
Fedt har længe haft et dårligt ry, og mange er blevet forsigtige med brugen af det.
Alligevel er interessen for fedt i madlavning vokset igen, og flere ønsker at vide, hvad der faktisk fungerer, når det kommer til praktisk anvendelse.
Dette gælder især, når varmen skruer op på komfuret.
Når panden varmes op
Når fedt opvarmes, reagerer forskellige typer fedt på forskellig måde.
Nogle fedtstoffer bevarer deres struktur, mens andre ændrer sig og kan blive problematiske ved høj varme.
Ifølge Faglige Senior, som arbejder med kostbehandling af type 2-diabetes, handler valget ikke om at undgå fedt, men om at vælge det rigtige.
Mættet fedt er kendt for at være mere stabilt.
Det er fast ved stuetemperatur og tåler højere varme bedre.
Smør, kokosolie og animalsk fedt er eksempler på mættet fedt, og disse bruges ofte til stegning i mange danske hjem.
Enkeltumættet fedt, som for eksempel findes i olivenolie, er også et sundt valg, men egner sig bedst til lavere temperaturer eller kolde retter.
Ved høje temperaturer kan kvaliteten forringes.
Flerumættet fedt er derimod det mest sårbare.
Margarine og mange raffinerede planteolier bør ikke bruges til stegning, da de ikke kan tåle varme og kan danne uønskede stoffer, når panden bliver for varm.
Et simpelt råd
Et gammeldags køkkenråd er stadig aktuelt. Hvis ingrediensen føles naturlig og velkendt, er det ofte et sikrere valg.
Smør og animalsk fedt har været brugt i generationer – længe før moderne forarbejdede produkter fandt vej til panden.
