Jesper Bengtson
Et par små greb i køkkenet skiller den bayerske steg fra den, vi kender hjemmefra.
Flæskesteg er dansk hjertemad. Men kør et par hundrede kilometer sydpå, og den samme ret får en anden rytme i køkkenet.
Jay Wadams er kogebogsforfatter med en diplomuddannelse i gastronomi og ernæring fra Le Cordon Bleu, og i dag har han base i Tyskland. På sin madblog gennem mere end 13 år vender han tilbage til én ret igen og igen: Krustenbraten. Den bayerske søndagssteg med den sprøde svær. Det skriver Days of Jay.
Første forskel ser man allerede, før stegen kommer i ovnen.
Hvor vi herhjemme typisk ridser sværen i lige striber, skærer bayerne et rudemønster med en meget skarp kniv. Små tern i stedet for lange rækker.
Så bliver kødet brunet af på alle sider på panden. Ikke ved høj varme, men ved middelvarme i to til tre minutter per side, i både olie og smør. Det har en grund: Stegen krydres med sød paprika, og for høj varme ville brænde krydderiet på.
Krydringen er kraftig. To teskefulde havsalt, to teskefulde sød paprika og en teskefuld stødt peber.
Mørk øl i stedet for vand
Her kommer det greb, der nok overrasker en dansker mest.
Mange af os hælder vand i bradepanden. Jay hælder mørk øl. Stegen står først 30 minutter med sværen nedad, og når den vendes om med sværen opad, kommer der 250 milliliter mørk øl i fadet til resten af tiden.
Hvorfor ikke bare al øllen i saucen? Jay lægger ikke skjul på svaret.
“Fordi jeg godt kan lide at drikke den øl, der ikke ryger i saucen,” som han selv formulerer det til Days of Jay.
En steg på et kilo er klar efter 80 til 90 minutter i alt. Kødet skal ramme en centrumstemperatur på cirka 70 grader.
Til allersidst kommer det afgørende. Sværen får en tur under grillelementet ved høj varme i fem til syv minutter. Det er dér, den bobler op og bliver knasende sprød.
