Jesper Bengtson
De smager som dyre bøffer, men koster kun en brøkdel.
Gå hen til køddisken en helt almindelig dag, og dine øjne falder nok først på de store, flotte stykker. Ribeye. New York strip. De klassiske, dyre bøffer, man gemmer til særlige lejligheder.
Men lige ved siden af ligger stykkerne, som slagterne og kokkene selv tager med hjem. De koster langt mindre og smager næsten lige så godt.
Det fortæller en række kokke og slagtere til Food & Wine, der peger på de udskæringer, der giver allermest for pengene.
Et af de bedste eksempler er den udskæring, man kalder hanger steak på engelsk, og som på dansk kendes som nyretappen. Der findes kun ét af dem på hver ko, og historisk tog slagterne det hjem til sig selv. Netop derfor fik det kælenavnet “slagterens bøf”.
Smag som ribeye til halv pris
Flere af favoritterne kommer fra dyrets bov og skulder, hvor kødet er fuldt af marmorering og kraftig smag.
Den såkaldte Denver-steak skæres fra boven, lige under skulderbladet, og er typisk 20 til 30 procent billigere end ribeye. Kokken Rand Packer kalder smagen “fabelagtig”.
Fra indersiden af skulderbladet kommer flat iron-bøffen, det næstmøreste stykke på hele dyret. Den er omkring 30 procent billigere end ribeye og strip, og den holder sig mør, selv når den er stegt godt igennem.
Vil du have mest smag for pengene, peger kokkene også på bavetten, et stykke fra underkanten af tyndstegen med mere marmorering end den klassiske flanksteak. Den koster cirka 55 til 60 kroner mindre pr. pund end ribeye og egner sig perfekt til at stege hårdt af som en bøf.
De tynde, grovtrådede stykker fra mellemgulvet, som bruges til fajitas, bliver ofte overset. Kokken Jon Urbana fremhæver til mediet, at de har en indvendig marmorering på højde med ribeye, men til en langt lavere pris. Skær dem bare altid på tværs af fibrene, når de er stegt færdige.
Og så er der culotten fra toppen af tyndstegen. Et magert, mørt stykke, der er en klassiker ved brasiliansk grill, og som skal have salt og peber og helst serveres rosa.
Slagterens eget råd er enkelt: Spørg efter de mindre fine, men smagfulde udskæringer i køddisken. Så får du den store smagsoplevelse uden den store regning.
