”Ost, ost, ost, jeg må have ost!”
Sådan lyder det i Sebastians populære sang fra Skatteøen, og mange af os deler forkærligheden for den mangeartede mejerivare. I hvert fald spiser vi europæere i snit 20,5 kilo ost om året.
Men ost er jo som bekendt baseret på mælk og sætter således et betydeligt aftryk på klimaet.
Derfor forskes der meget i, hvordan man i stedet kan fremstille ost af planter. Indtil videre er det dog svært at opstøve en lutter plantebaseret ost, som stiller osteelskere tilfreds, når det gælder både tekstur og smag.
Især teksturen er svær at få til at sidde i skabet.
På Københavns Universitet har fødevareforskerne en anden tilgang. De tror på, at hybridost er vejen frem. Altså en ost, der både består af proteiner fra mælk og planter.
Bedste fra begge verdener
”Det er virkelig svært at lave en tekstur, der svarer til en almindelig ost, hvis man kun bruger planteproteiner. Så vores strategi er at få det bedste fra begge verdener ved at erstatte så mange mælkeproteiner som muligt med planteprotein uden at gå på kompromis med smag og tekstur” siger professor Lilia Ahrné fra Institut for Fødevarevidenskab og fortsætter:
”For hvis forbrugerne ikke kan lide smagsoplevelsen, køber de ikke produktet, bare fordi du fortæller dem, at det er bæredygtigt.”
Hun og hendes forskerhold er nu lykkedes med at finde en opskrift på en hybridost, der minder om den populære madlavningsost paneer, som især bruges i det indiske køkken.
Den består dels af mælkeproteinet kasein, som er hovedkomponenten i paneer, og af ærteprotein. Sidstnævnte dyrkes i Europa og derfor et mere bæredygtigt valg end fx sojaprotein.
En fjerdedel ærter
”Vi har undersøgt, hvad der sker med ostens tekstur jo mere ærteprotein, vi tilsætter. Hvor meget skal der til, før den falder fra hinanden eller ikke kan holde sin originale facon som paneer? Vores forsøg viser, at man kan erstatte mindst 25% af mælkeproteinerne med ærteprotein og stadig få en ost ud af det, som har en tekstur, form og smag, som ligner den originale vare,” siger postdoc Wenjie Xia, som er førsteforfatter på studiet, der er udgivet i tidsskriftet Food Research International.
Når man laver paneer såvel som andre oste, er en del af processen at lægge den under pres.
Forskerne udsatte i forsøgene hybridosten for et højere pres end normalt, fordi ærteproteinerne har et højere vandindhold end mælkeproteiner. Og det øgede pres gjorde, at ostens form til slut fik en solid facon på trods af det relativt høje planteindhold.
”Hybridoste som denne er et solidt skridt i retning af mere bæredygtige mejerivarer. Vi viser, at det er muligt at erstatte en stor andel af mælken i en ost med planteprotein. Og med mere forskning tror vi, det er muligt at reducere mælkeindholdet endnu mere og stadig få et produkt ud af det, som folk har lyst til at spise. På den måde er der her et stort potentiale til at mindske klimaaftrykket af en populær gruppe af fødevarer,” siger Wenjie Xia.
Hybridoste har ikke alene klimamæssige fordele, de kan også have ernæringsmæssige bonusser, pointerer Lilia Ahrné:
”Mens ingredienserne i mejerivarer bidrager med bedre proteinkvalitet i form af essentielle aminosyrer og calcium, kan planteingredienser bidrage med kostfibre til produktet. Så også ernæringsmæssigt har hybridoste potentiale til at forene kvaliteter fra begge verdener.”
Holdninger
Københavns Universitet har fået flere til at prøvesmage osten, og tilbagemeldingerne var delte.
Mens en blandt andet siger: "Det er faktisk helt vildt godt", er der andre, der ikke helt deler samme begejstring: "Jeg tror nok, jeg vil holde mig til den ost, jeg kender."
Du kan se mange flere tilbagemeldinger i videoen herunder.
