Kulinariske eksperter hævder, at forvask af ris reducerer mængden af stivelse fra riskornene. Dette ses i det grumsede skyllevand, hvilket studier har vist at være den frie stivelse (amylose) på overfladen af riskornet, som er produceret af formalingsprocessen.
I kulinariske kredse anbefales vask til nogle retter, hvor adskilte korn ønskes. Dog undgås vask til retter som risotto, paella og risengrød (hvor en klistret, cremet effekt er nødvendig).
Er der beviser for, at vask af ris gør dem mindre klistret?
Et nyt studie sammenlignede effekten af vask på, om ris bliver mindre klistret, og hårdheden af tre forskellige typer ris fra samme leverandør. De tre typer var glutinøs ris, mellemkornet ris og jasminris. De blev enten slet ikke vasket, vasket tre gange med vand eller vasket 10 gange med vand.
I modsætning til hvad kokke vil fortælle dig, viste dette studie, at vaskeprocessen ikke havde nogen effekt på, om risene var klistrede eller ej.
I stedet demonstrerede forskerne, at det ikke skyldtes overfladestivelsen (amylose), men snarere en anden stivelse kaldet amylopectin, der bliver udvasket fra risen under madlavningen. Mængden der udvaskes varierede mellem typerne af riskorn.
Så det er risens variant, snarere end rens af den, der er afgørende for, hvor klistret den er. I dette studie var glutinøs ris den mest klistrede, mens mellemkornet ris og jasminris var mindre klistrede og også hårdere. Hårdheden repræsenterer de teksturer, der er forbundet med bid og tygning.
Du bør stadig vaske din ris
Traditionelt blev ris vasket for at skylle støv, insekter, småsten og rester af skaller af. Dette kan stadig være vigtigt for nogle regioner i verden, hvor forarbejdningen ikke er så nøje, og kan give ro i sindet for andre.
Med det store forbrug af plastik i fødevareforsyningskæden, bliver mikroplast fundet i vores fødevarer, herunder ris. Vaskeprocessen har vist sig at skylle op til 20% af dette af ukogt ris.
Dette samme studie fandt ud af, at uanset om du køber ris i plastik- eller papirposer, indeholder det samme mængde mikroplast. Forskerne viste også, at plastik i forkogt ris er op til fire gange højere end i ukogt ris. Hvis du forvasker ris, kan du reducere indholdet af plastik med 40%.
Ris er også kendt for at indeholde relativt høje niveauer af arsen, fordi afgrøden absorberer mere arsen, mens den vokser. Vask af ris har vist sig at fjerne omkring 90% af biotilgængeligt arsen, men det skyller også en stor mængde af andre næringsstoffer af, som er vigtige for vores sundhed, herunder kobber, jern, zink og vanadium
En anden undersøgelse kiggede på andre tungmetaller som bly og cadmium. Her fandt man ud af, at forvask reducerede niveauerne af disse med mellem 7 og 20%. WHO har advaret om risikoen ved udsættelse for arsen fra vand og fødevarer.
Niveauet af arsen i ris varierer afhængigt af, hvor det dyrkes, risvarianter og tilberedningsmetoder. Det bedste råd er derfor at skylle dine ris og sørge for at spise en variation af kornprodukter.
