Jesper Bengtson
Hemmeligheden er ikke en dyr friturekoger, men hvor mange gange du steger.
Du har sikkert prøvet det. Pommes friterne ser flotte ud, men bliver bløde og kedelige, så snart de lander på tallerkenen. Den sprøde, gyldne skal med den luftige kerne, som man kender fra en god burgerbar, vil bare ikke lykkes derhjemme.
Svaret er enklere, end de fleste tror. Du skal stege dem to gange. Det skriver AOL.
Den fejl, de fleste begår, er at stege pommes friterne én gang og håbe på det bedste. Men en enkelt stegning giver aldrig den kontrast mellem sprødt ydre og blød kerne, der adskiller rigtige pommes frites fra de slatne.
Første stegning foregår ved lav varme, cirka 163 grader, i fem til syv minutter. Her bliver kernen tilberedt og blød, men skindet er stadig blegt og ikke sprødt.
Lad dem så hvile et par minutter. Har du travlt, kan du lægge dem kortvarigt i fryseren for at sætte fart på.
Anden stegning er der, hvor magien sker. Nu skrues varmen op til cirka 190 grader, og pommes friterne steges, til de er gyldenbrune. Det er her, overfladen bliver sprød.
Olien betyder også noget. Vælg raps- eller jordnøddeolie. Begge er neutrale og stjæler ikke smagen, og de tåler høj varme, uden at olien brænder på og giver en besk, bitter smag.
Og husk forberedelsen: skær kartoflerne i hånden, læg dem i koldt vand for at skylle noget af stivelsen af, og tør dem grundigt, før de rammer olien.
Teknikken er ikke ny. Den britiske stjernekok Heston Blumenthal tog ideen helt ud i det ekstreme, da han udviklede sin berømte tre-kogte version i begyndelsen af 1990’erne. Opskriften, som han siden gjorde kendt på sin Michelin-restaurant The Fat Duck, koger kartoflerne først, steger dem to gange i olie og lader dem hvile mindst en time i fryseren mellem hvert trin.
Så galt behøver du ikke gøre det derhjemme. To stegninger og lidt tålmodighed er nok til, at dine pommes frites endelig bliver sprøde hele vejen igennem.
