Jesper Bengtson
Alle siger panden skal være glohed, før kødet rammer den. Det passer ikke.
Du kender rådet. Skru op på fuld blus, lad panden stå og blive rygende varm, og smid så bøffen i. Jo varmere pande, jo bedre stegeskorpe, lyder logikken, som danske hjemmekokke har hørt igen og igen.
Men den visdom er forkert. Og forklaringen er overraskende enkel.
Det afgørende, når kød bliver brunt og får den smagfulde skorpe, er den såkaldte Maillard-reaktion. Og den kræver ikke en pande der nærmest står i flammer. Faktisk skal panden bare op over cirka 150 grader, før reaktionen går i gang. Det skriver AOL.
Så langt de fleste komfurer kommer uden problemer. Du behøver ikke vente, til panden ryger.
Problemet opstår, når du presser varmen helt i top. En alt for varm pande overopheder olien og giver et resultat, de færreste ønsker: kød der er brændt udenpå og råt indeni på samme tid.
Oven i det tager mange delikate fedtstoffer skade af den ekstreme varme. Både smør og ekstra jomfruolivenolie begynder at nedbrydes allerede omkring 165 til 175 grader og giver en ubehagelig smag til maden.
Så hvad skal du gøre i stedet?
Først og fremmest: dup kødet tørt, inden det rammer panden. Overskydende fugt bliver til damp, og damp forhindrer kødet i at brune ordentligt.
Start med en høj varme for at få skorpen, og skru så ned, så kødets indre kan blive færdigt uden at skorpen brænder på.
Vælg en olie der tåler varme, for eksempel avocadoolie, til selve stegningen. Vil du have smør med, så gem det til de sidste minutter og øs det over bøffen, fremfor at starte med det.
Næste gang du står med en bøf, kan du altså roligt lade være med at vente på den rygende pande. En pande over 150 grader er alt, hvad du behøver for at få skorpen.
