Restauranten har stegt kylling i samme olie i 66 år – så vandt de guld

I byen Mishima i det centrale Japan ligger en beskeden kyllingebar, der har delt internettet i to lejre. Stedet hedder Wakatori, og her er fritureolien ikke noget, man skifter ud. Den er noget, man passer på.

Olien går helt tilbage til 1960, da restauranten åbnede. 66 år senere bliver den samme grundolie stadig brugt til at stege husets sprøde kylling, og det er ikke en hemmelighed, ejeren forsøger at skjule. Tværtimod er den hans stolthed.

Andengenerationsejeren Tsuchiya overtog familieforretningen fra sin farmor i 2019 og kalder olien for selve hjertet i køkkenet. “Den her olie er vores livsnerve,” fortæller han til den lokale avis Shizuoka Shimbun.

Det er dog ikke helt så ulækkert, som det lyder ved første øjekast. Hver aften filtrerer personalet kødrester og urenheder fra, beholder kun en lille mængde af den gamle olie som smagsbase og blander den op med frisk olie. En rest af den oprindelige olie cirkulerer altså stadig rundt i gryden, men den fyldes løbende op.

Højeste guld for den simple opskrift

Den modne oliebase, kombineret med at kyllingen kun krydres med salt, har givet Wakatori den fornemste udmærkelse i Japan. Restauranten vandt det højeste guld i kategorien for friturestegt kylling ved den landsdækkende Karaage Grand Prix, der arrangeres af den japanske karaage-sammenslutning.

“Vi krydrer kun med salt, så jeg mener, det her er det ultimative inden for friturestegning,” forklarer ejeren. Nogle gæster har angiveligt spist kyllingen så grundigt, at kun benene var tilbage.

Prisen er ingen bagatel. En sejr ved konkurrencen kan tredoble en restaurants salg, og dommerne tager opgaven alvorligt, med op mod et kilo stegt kylling smagt på en enkelt dag.

Eksperter advarer mod den gamle olie

Men ikke alle er begejstrede. Da historien for nylig nåede de sociale medier, eksploderede kommentarsporene med folk, der mente, at restauranten satte gæsternes helbred på spil.

Sundhedseksperter peger på, at olie ikke er det samme som en suppebund. Når olie genopvarmes igen og igen, dannes der skadelige stoffer som aldehyder, transfedt og frie radikaler, der knyttes til både kræft og hjertesygdom. Indiske fødevaremyndigheder anbefaler ligefrem, at madolie ikke genopvarmes mere end tre gange.

At fylde frisk olie på hver dag fjerner ikke problemet helt, for de skadelige stoffer kan stadig hobe sig op over tid.

Det ser bare ikke ud til at skræmme nogen væk. For ejeren og hans familie er svaret det samme, som det altid har været. Som hans farmor plejede at sige: Olien kommer først.