Jesper Bengtson
Det, der gør et gammelt æble sødere, foregår længe efter, det er plukket.
Du kender det måske. Æblet, der har ligget bagerst i frugtskålen lidt for længe, og som du egentlig havde tænkt at smide ud. Men da du endelig bider i det, smager det faktisk sødere end dengang, du købte det.
Det er ikke indbildning. Der sker noget inde i frugten, mens den ligger.
Et umodent æble er proppet med stivelse. Efterhånden som æblet modnes, bliver den stivelse nedbrudt til sukker, og det er derfor, frugtkødet smager mere og mere sødt. Det forklarer ØKO-Portalen, der drives af Landbrug og Fødevarer.
Og her er pointen: processen stopper ikke, når æblet bliver plukket.
Æbler hører til de frugter, der fortsætter med at modne efter høsten. De udskiller nemlig luftarten ethylen, en slags modningshormon, der driver forvandlingen videre. Derfor kan et æble, der allerede var modent ved høst, blive endnu sødere, mens det ligger og venter i skålen eller på kølelageret.
Den samme luftart er i øvrigt grunden til, at en banan modner hurtigere, hvis den ligger ved siden af andre frugter.
Sådan måler avlerne modningen
Avlerne gætter sig ikke frem til, hvornår et æble er klar. De bruger en jod-stivelsestest.
Jod og stivelse danner nemlig en blåsort farve. Skærer man et æble over og dypper snitfladen, bliver de dele, hvor der stadig er stivelse, mørke, mens de modne dele forbliver lyse. Jo lysere, jo mere sukker.
Det optimale tidspunkt at plukke på er cirka halvvejs i processen, altså når omtrent halvdelen af stivelsen er blevet til sukker. Frugten skal også stadig være forholdsvis fast, for ellers kan den ikke tåle at blive håndteret og lagret.
Vil man gemme sine æbler længe, gælder det om at holde dem kolde og fugtige. ØKO-Portalen anbefaler 0 til 3 grader og en luftfugtighed på 90 til 95 procent. Under de forhold kan æbler holde sig alt fra 1 til 6 måneder, hvis de ligger på et såkaldt CA-lager, hvor luften styres.
Så næste gang det lidt triste æble bagerst i skålen overrasker dig med at smage sødt: det er bare stivelsen, der er blevet til sukker.
