BBQ-saucen er grillens værste fjende: Smør den først på til sidst

Den klassiske danske grillaften ender ofte med samme problem. Et stykke kød med sort skorpe udenpå og en bitter smag der overdøver alt andet. Forklaringen er tit den samme: saucen blev smurt på alt for tidligt.

Sukker karamelliserer hurtigt og brænder kort efter. På den amerikanske grillside AmazingRibs har grilleksperten Meathead Goldwyn samlet et oversigtsskema over sukkerarters karamelliseringspunkt. Frugtsukker begynder at karamellisere allerede ved omkring 110 grader celsius, mens almindeligt sukker holder til cirka 160 grader. Maltose, der bruges i nogle saucer, tåler op mod 180 grader. En typisk BBQ-sauce indeholder flere af disse sukkerarter på en gang, og den lavest brændbare bestemmer, hvornår saucen begynder at sortne.

På en gennemsnitlig dansk gasgrill nås temperaturer på over 250 grader på risteniveau, og en kulgrill kommer endnu højere. Det betyder, at en sauce der lægges på i starten af grilltiden, allerede er forbi sit karamelliseringsvindue og over i forkulning, før kødet er gennemstegt. Goldwyns anbefaling er enkel: smør saucen på til sidst i tilberedningen, lige længe nok til at varme den igennem uden at brænde den.

Den sorte skorpe er ikke bare bitter

Forkulningen handler ikke kun om smag. På et faktaark om kemikalier i kød tilberedt ved høj varme skriver det amerikanske kræftinstitut National Cancer Institute, at to grupper af potentielt kræftfremkaldende stoffer dannes præcis i den slags scenarier en sukkersmurt grill skaber.

Heterocykliske aminer, forkortet HCA, dannes især når kød tilberedes ved temperaturer over 300 grader fahrenheit, altså omkring 150 grader celsius, eller når tilberedningstiden trækker ud. Polycykliske aromatiske kulbrinter, PAH, opstår når fedt og kødsaft drypper ned på flammen, og røgen lægger sig på overfladen af kødet. Begge stoffer dannes i højere grad, jo længere kødet udsættes for høj direkte varme.

Anbefalingen fra forskerne er at undgå direkte kontakt mellem kødet og åben flamme, holde tilberedningstiden kort og fjerne forkullede dele inden servering. Det er præcis det modsatte af, hvad der sker, når en sauce får lov at brænde fast over 20 til 30 minutter.

Også Kræftens Bekæmpelse advarer mod skorpen

Det danske billede er det samme. Kræftens Bekæmpelse skriver i deres oplysningsmateriale om kost og kræftforebyggelse, at risikoen for at danne kræftfremkaldende stoffer stiger, jo mørkere og tykkere skorpen er. Tilberedning ved høj varme og på grill danner ifølge organisationen en række stoffer i kødet, der kan være kræftfremkaldende.

Det er ikke et argument for at droppe grillen, men for at justere teknikken. Marinér gerne kødet uden sukker inden grilning, lad det gennemstege på indirekte varme, og pensl saucen på i de sidste fem til ti minutter. Eller kom saucen på efter kødet er taget af grillen.

Den nemme regel

Tre tal er værd at huske til den næste grillaften:

– 5 til 10 minutter før kødet er færdigt: tid til at smøre sauce på. – Cirka 5 minutter med sauce på direkte varme: nok til en glasering uden brænding. – Over 15 til 20 minutter med sauce: forkulet, bitter overflade med højere indhold af problematiske stoffer.

Saucen er ikke fjenden. Den forkerte timing er.