Jesper Bengtson
Et lille trick med rækkefølgen redder både smagen og den gyldne stegeskorpe.
Du kender sikkert situationen. Smørret ryger i panden, og kort efter står køkkenet i en brunlig em med en bitter, branket duft. Løsningen er enklere, end du tror.
Hemmeligheden er at bruge både olie og smør, men i den rigtige rækkefølge. Hæld olien i først, og steg maden ved høj varme. Når retten er næsten færdig, skruer du ned og tilsætter smørret til sidst for smagens skyld. Det skriver AOL, der bringer rådet fra madsitet Chowhound.
Grunden er, at smør brænder på ved lav varme. Smør har et røgpunkt på omkring 175 grader, og når det passeres, begynder fedtet at ryge og udvikler den bitre, skarpe smag, der kan ødelægge en ret.
Olie tåler langt mere. Rapsolie holder til cirka 205 grader, mens avocadoolie kan klare helt op mod 300 grader. Derfor er olien perfekt til at svitse ved høj varme, hvor smørret ville have givet op for længst.
Ved at vente med smørret til sidst får du det bedste fra begge dele. Olien giver den sprøde stegeskorpe, og smørret lægger sin runde, nøddeagtige smag på, uden at det når at brænde på.
Det er præcis sådan, mange steger en bøf. Kødet svitses i olie, og helt til sidst kommer smør og eventuelt lidt friske krydderurter i panden, mens kødet overhældes med det smeltede smør.
En udbredt misforståelse er dog, at olien hæver smørrets røgpunkt. Det gør den ikke. Det er en almindelig madlavningsmyte, lyder det i artiklen. Blander du de to fedtstoffer og skruer varmen helt op, brænder smørret stadig. Pointen er ikke at blande dem samtidig, men at bruge dem i hver sin fase.
Tricket virker ikke kun til kød. Det er lige så godt til svampe som portobello, til pandestegte rosenkål og til squash og andre grøntsager, der godt kan tåle en god bruning.
Vil du have ekstra smag, kan du bytte det almindelige smør ud med kryddersmør, altså smør rørt op med urter, hvidløg eller andre aromatiske ingredienser, som du tilsætter til allersidst.
