Fisk har gennem historien været en vigtig del af vores kost, både som en sund proteinkilde og en kulinarisk oplevelse.
Mens mange af os er bekendt med populære fisk som laks, tun og torsk, findes der også mere ukendte delikatesser, som sjældent finder vej til middagsbordet – blandt dem den kontroversielle escolar, også kendt som ‘Verdens farligste fisk’.
Escolar, med det videnskabelige navn Lepidocybium flavobrunneum, er særlig populær i det spanske og sydamerikanske køkken, men kan også fås herhjemme.
Eksempelvis sælger Hvide Sande Røgeri varmrøget escolar. Fisken beskrives ofte som en mere “olieret” variant af sværdfisk, og netop det høje olieindhold giver dens karakteristiske smag.
Dog har det høje olieindhold også en bagside. Escolar indeholder naturligt voksarter, som kroppen ikke kan fordøje, hvilket kan føre til ubehagelige bivirkninger som diarré og mavesmerter, hvis fisken ikke tilberedes korrekt.
Fødevarestyrelsen sammenligner virkningen af disse voksarter med effekten af amerikansk olie.
Derfor er det afgørende, at escolar tilberedes grundigt, hvad enten den steges eller koges, og det anbefales, at hverken kogevand eller stegefedt genanvendes i andre dele af måltidet. Koldrøget escolar er direkte forbudt at markedsføre, da koldrøgningsprocessen ikke er tilstrækkelig til at fjerne de skadelige voksarter.
Sådan skal escolar tilberedes
På trods af de potentielle risici er escolar en eftertragtet delikatesse i mange lande, dog ikke i Japan og Italien, hvor den er forbudt.
For at nyde escolar sikkert skal fisken altid varmebehandles grundigt, så voksarterne smeltes væk, og de resulterende væsker kasseres.
