Der findes restauranter, hvor maden ikke bare smager himmelsk – den får os også til at tænke anderledes. Baldío i Mexico City er et af de steder. I køkkenet finder du ikke én eneste skraldespand, men alligevel bliver citrusskaller, grisetarme og fiskeindvolde tryllet om til retter, der overrasker selv de mest kræsne gæster. For hos Baldío er intet affald – kun uudnyttede muligheder, skriver The Guardian.
Maden har rødder i vandet – ikke i køkkenet
Bag Baldío står et tæt samarbejde med Arca Tierra, en organisation der dyrker afgrøder på chinampas – flydende øer i det gamle aztekiske kanalsystem i Xochimilco. Det er både bæredygtigt og æstetisk. Friske grøntsager transporteres med kano direkte til restauranten, hvilket mindsker behovet for både nedkøling og transportens CO₂-aftryk.
Intet går til spilde – alt får nyt liv
Baldío råder over sit eget fermenteringslaboratorium, La Baldega, hvor de udforsker både gamle og moderne metoder – fra precolumbiansk tepache til japansk koji. Det handler ikke kun om smag, men også om at reducere spild og give værdi til det, som ellers ville blive kasseret.
En mission, der rækker ud over tallerkenen
En af restaurantens medstiftere, Lucio Usobiaga, formulerer ambitionen tydeligt: "Vi vil bevise, at man kan drive en zero-waste-restaurant og samtidig støtte lokale landmænd frem for supermarkedskæder." Det engagement har ikke kun givet Baldío en grøn Michelin-stjerne – det har også sat kursen for en ny type bæredygtig gastronomi.
