Vintergrøntsager er meget vitaminrige, ret billige og holder sig længe - men er stadig ikke så populære. Det skyldes ofte, at de bliver tilberedt forkert. Hvordan man gør det rigtigt, har SWR Aktuell-vært Andreas Böhnisch talt med ernæringsrådgiver Anna Dandekar om.
SWR Aktuell: Vil du dele en opskrift med vintergrøntsager, som alle garanteret vil sige: Det smager virkelig godt!
Anna Dandekar: Opskriften, som jeg allerede har omvendt mange kål-hadere med, hedder ristet rosenkål. Den er virkelig meget enkel: Man halverer rosenkålen, laver en marinade af olivenolie, salt, peber, lidt sukker og lidt muskatnød, og pensler knopperne med den. Derefter kommer de bare i ovnen i 20 minutter ved cirka 200 grader.
Med en lækker dip kan det være et meget hurtigt og sundt måltid. Og det er også super som tilbehør. På grund af sukkeret og olien karamelliserer rosenkålene og bliver rigtig sprøde udenpå og bløde som smør indeni - og har intet at gøre med det kedelige kogte stads fra barndommen.
SWR Aktuell: Du nævnte lige rosenkål, men også grønkål. Disse to vintergrøntsager har ofte en bitter smag. Hvordan kan man fjerne den?
Anna Dandekar: Det værste, man kan gøre ved kål, er at koge dem ihjel i vand. Det får svovlforbindelserne til at blive frigivet, og det giver den typiske lugt af kål. Kål smager meget bedre, hvis man griller, steger eller karamelliserer den, for så opstår der ristede smagsstoffer og en super umami-smag.
Det bliver derefter meget fyldigt og velsmagende. Ellers kan man balancere den bitre smag med sødme eller syre. Ofte hjælper det med saften fra en presset citron, som man også kan tilsætte kogevandet, eller også en knivspids sukker.
SWR Aktuell: Du nævnte lige svovlforbindelser. Det er meget typisk for kåltyper: surkål, grønkål, rosenkål - og de anses for at være sunde. Hvorfor?
Anna Dandekar: Disse svovlforbindelser, eller glucosinolater, som de kaldes i biologien, er ansvarlige for lugten. Svovllugten kender vi, og det er også denne meget lette kållugt. Og disse glucosinolater bruger planten som beskyttelse mod skadedyr.
Det er nu blevet bevist, at de også kan lindre mange sygdomme hos os mennesker. For eksempel blev savoykålssaft tidligere brugt til desinfektion og dryppet på sår.
Det er også blevet bevist, at disse glucosinolater kan have antibakterielle, antiinflammatoriske, antivirale og endda kræftforebyggende virkninger. Især derfor bør man spise dem om vinteren. Men kålsorter indeholder også store mængder af C-vitamin, folsyre og mineraler. Det er altså en rigtig fantastisk sundhedspakke, som ikke kan undværes om vinteren.
SWR Aktuell: Denne 'sundhedspakke', som du kalder den, er dog ofte svær at fordøje. Hvordan kan jeg tilberede kål, så jeg undgår oppustethed eller mavepine efter at have spist dem?
Anna Dandekar: Det er faktisk også en vane. Vi har brug for den rigtige bakterieflora i tarmen. Hvis man har tænkt sig at spise flere af disse sundhedsfremmende stoffer, bør man også øge mængden af kål gradvist. Man bør ikke spise store mængder på én gang, men virkelig spise lidt mere over længere tid.
Ellers hjælper det meget godt at tilsætte kommen eller timian, som man koger eller steger med. Disse krydderier bliver faktisk også traditionelt brugt i de fleste kålretter. Næsten over hele verden er der altid krydderier, der koges med i kålretter, som kan mindske den oppustende virkning.
