Sebastian Ilsøth
Ét trick gør forskellen.
Mange vælger at bruge ovnen i stedet for at dybstegte for at undgå den stærke fedtstank og for at reducere olieforbruget.
Problemet med ovnbagte pommes frites er, at de ofte bliver blege og bløde. Men med den rette teknik kan ovnen give et resultat, der næsten er som på en restaurant.
Hvorfor vælge ovn frem for olie?
Ovntilberedning kræver mindre fedt og kræver minimal opmærksomhed.
Der er dog en udfordring: Kartoflerne frigiver fugt under bagning, og denne fugt hindrer Maillard-reaktionen i at skabe den ønskede sprødhed.
Løsningen er at få dampen væk fra overfladen hurtigt.
Tricket til sprødhed
Placer en kølerist på en bageplade og læg kartoffelstængerne i ét enkelt lag på risten.
Denne forhøjede position tillader varm luft at cirkulere frit omkring kartoflerne, mens væsken kan dryppe ned og fordampe.
På den måde undgår du, at fritesen ligger i kondens, som ellers blødgør dem.
Sådan gør du det trin for trin
- Forvarm ovnen grundigt.
- Skær kartoflerne i ensartede stave, så de bliver tilberedt jævnt.
- Skyl stængerne i koldt vand for at fjerne overskydende stivelse og tør dem grundigt med et rent viskestykke.
- Vend dem i en smule neutral olie, og læg dem på risten uden at overlappe.
- Bag ved høj varme, vend dem halvvejs, og afslut eventuelt med kort varmluft.
- Salt først efter bagning for at undgå at trække væske ud under tilberedningen.
Små justeringer kan gøre en stor forskel: Brug bagekartofler med højt tørstofindhold, undgå at fylde risten for meget, og lad fritesen hvile et par minutter på risten efter bagning, så den sidste fugt kan fordampe.
Ud over pommes frites
Metoden med køleristen kan også bruges til andre sprøde favoritter som fiskepinde og mozzarellasticks.
Principperne er de samme: hæv ingredienserne fra pladen, skab luftcirkulation og lad fugten fordampe væk fra overfladen.
Selvom ovnen ikke kan efterligne dybstegningens olieagtige smag, kan du med den rette teknik opnå en gylden, sprød overflade og en blød midte uden besværet ved friture.
Resultatet er en sprødhed, der holder fra ovn til bord — også i hjemmekøkkenet.
