Sebastian Ilsøth
Metoden vil nok overraske dig
Kold pizza kan være lækker, men det er svært at genskabe den samme friskbagte fornemmelse. Når den varmes op i ovnen, bliver bunden lidt sprød igen, men samtidig mister den fugt og bliver hårdere, hvilket resulterer i en tørrere og mere stiv skive.
En professionel bager har dog fundet en metode, der holder på pizzastykkerne friskhed. Metoden er enkel og billig: en stegeplade eller pande med låg, langsomt opvarmet fra kold tilstand.
Metoden
Læg pizzastykkerne på en kold stegeplade eller i en lav pande med tætsluttende låg. Skru ned for varmen – ideelt omkring 90-95°C – og lad stykkerne varme op i cirka 30 minutter. Den langsomme opvarmning under låg fanger fugten, så bunden bliver sprød, mens indersiden forbliver blød. Osten smelter og bliver blank, og fyldet varmes jævnt uden at miste smag eller tørre ud.
Hvorfor det virker
Når brødet i pizzabunden varmes op, sker der noget, der hedder retrogradering, hvor stivelsen afgiver vand og bliver hård. Hvis man varmer det forsigtigt op til over 60°C (stivelsens gelatiniseringspunkt), kan fugten suges op igen. Hvis varmen er for høj, fordamper vandet, og processen kan ikke vendes.
En varm ovn fungerer ligesom en brødrister – kun overfladen bliver sprød, mens resten af pizzaen tørrer ud. Metoden med den langsomme opvarmning under låg sikrer, at hele pizzastykket opvarmes jævnt uden at miste fugt.
Alternativer
Har man ikke en stegeplade, kan man også bruge en lav pande med låg, men her kan man kun varme et par stykker ad gangen.
Tip: Opbevar ikke pizzaen i køleskabet, da retrogradering sker hurtigt lige over frysepunktet. Lad hellere resterne stå ved stuetemperatur og spis dem, inden de bliver dårlige.
