Fisk har gennem tiden spillet en central rolle i vores kost – både som en næringsrig proteinkilde og som gastronomisk nydelse.
De fleste kender klassikere som laks, tun og torsk, men der findes også mere eksotiske fisk, som sjældent havner på det danske middagsbord.
En af disse er escolar – en fisk med et omdiskuteret ry, der blandt andet har fået tilnavnet "verdens farligste fisk."
Escolar, der på latin hedder Lepidocybium flavobrunneum, er især værdsat i Spanien og dele af Sydamerika, men den dukker også op hos danske fiskehandlere. Eksempelvis tilbyder Hvide Sande Røgeri en varmrøget udgave.
Fisken er kendt for sin rige, olierede smag og beskrives ofte som en fedtholdig version af sværdfisk. Netop det høje indhold af olie giver escolar sin karakteristiske smag – men det er også her, udfordringerne begynder.
Escolar indeholder naturligt voksagtige fedtstoffer, som kroppen ikke kan fordøje. Ifølge Fødevarestyrelsen kan disse voksstoffer give bivirkninger, der minder om dem fra amerikansk olie – herunder maveproblemer og diarré.
Derfor er det vigtigt, at både restauranter og private forbrugere tilbereder escolar grundigt. Den skal enten steges eller koges godt igennem, og man bør undgå at bruge stegefedt eller kogevand fra tilberedningen i saucer eller andre retter.
Selvom fisken rummer visse sundhedsrisici, betragtes den stadig som en delikatesse i mange dele af verden – dog ikke i Japan og Italien, hvor den er forbudt.
Sådan tilberedes escolar korrekt
Escolar må aldrig serveres koldrøget, da denne metode ikke opnår tilstrækkelig varme til at smelte de voksagtige stoffer i fisken. For at sikre en sikker spiseoplevelse skal escolar varmebehandles grundigt, så de problematiske fedtstoffer smelter ud – og de udsmeltede væsker må ikke bruges videre i maden.
