Den lækre delikatesse bliver ofte overset – men det er en stor fejl. Duften af langsomt simret oksekød med rødvin og friske krydderurter fylder køkkenet.
Det hele starter med en udskæring, der måske ikke ser ud af meget ved første øjekast, men som forkæler smagsløgene på et niveau, der ellers kan koste en halv måneds streamingabonnement, hvis man skal opleve det på en restaurant.
Oksekæber kaldes den.
Det er et stykke kød fyldt med karakter og kollagen, som kræver både omsorg og tålmodighed. Kæberne kommer fra koens kindmuskel og har en intens, dyb smag, der først folder sig helt ud, når tid og teknik går op i en højere enhed – sådan fortæller det Italske-Bistro.
Først skal kæberne renses og brunes grundigt på en meget varm pande med olie. Derefter lægges de i en gryde med løg, hvidløg, laurbærblade, rodfrugter og et generøst skvæt rødvin. Gryden dækkes med låg, varmen skrues ned, og efter mindst 2½ time venter en mør ret med en kraftfuld sauce, der får smagsløgene til at juble.
En anden måde er at vende kødet i mel og lade det simre i vin og grøntsager i næsten 4 timer. Det tager tid – men det er det hele værd. Kæber skal ikke steges som en bøf, for så bliver de seje og tørre. Til gengæld kan de marineres med lidt sennep og forvandles til en saftig, silkeblød oplevelse.
Retten serveres bedst med kartoffelmos, perlebyg eller ovnbagte rodfrugter. Alternativt kan du lave en puré, der matcher saucens dybde og smag.
Selvom der ikke er nogen citater i denne artikel, erkender mange kokke rundt omkring i landet stille og roligt, at oksekæber aldrig har været mere moderne – og velsmagende – end nu.
