Sebastian Juul
Danskerne bør alle kende til tommelfingerreglen.
Der bliver ofte tilberedt store mængder mad i de danske hjem – ofte mere, end der er behov for.
Resterne bliver sat til side, mens samtalen fortsætter ved bordet.
Nogle gange tager det længere tid, før maden bliver sat på køl, mens andre gange bliver portioner lagt i fryseren til senere brug.
Det er helt normalt, men der er flere faldgruber, som mange ikke tænker på.
Når varm mad står fremme i længere tid, kan det føre til mere, end man lige umiddelbart forestiller sig.
Bakterier trives bedst ved lune temperaturer, så timingen spiller en afgørende rolle i køkkenet.
Ifølge Fødevarestyrelsen bør varm mad kun stå og køle af i kort tid, inden den bliver sat på køl. Større gryder kan med fordel nedkøles hurtigt ved at placere dem i koldt vand, så temperaturen falder hurtigere.
Seniorforsker Solveig Langsrud fra det norske fødevareinstitut Nofima anbefaler at bruge to timer som en tommelfingerregel.
Efter denne tid stiger risikoen for bakterievækst, især hvis portionen er stor og tæt pakket.
Fryseren er ikke altid løsningen
Fryseren betragtes ofte som en sikker løsning, men den kan ikke rette op på en dårlig opbevaring.
Jostein Medhus, rådgiver hos Kulinarisk Akademi, advarer imod at stole blindt på fryseren.
“Fryseren er ikke nogen magisk boks. Mad, der allerede var lidt halvfærdig, før det blev frosset, bliver ikke bedre, men tværtimod,” forklarer han.
Inden maden fryses ned, er det vigtigt at vurdere friskhed, temperatur og indpakning. Lufttæt emballage giver bedre beskyttelse end løs plastfolie. Især kød kræver særlig omtanke.
Langsom optøning er bedst
Når maden skal bruges igen, anbefales det at optø den langsomt i køleskabet over natten.
Dette giver et koldt og stabilt miljø, hvor bakterier har sværere ved at vokse.
Diskussionen om genfrysning er ofte delt. Medhus mener, at det i visse tilfælde kan være okay, hvis udgangspunktet var i orden, og optøningen skete korrekt.
“For eksempel, hvis du har et stykke kød, der var vakuumpakket, og emballagen var intakt, vil det sandsynligvis være fint at fryse det ned igen efter optøning,” siger han.
Kvaliteten vil dog næsten altid blive påvirket. Smag, struktur og saftighed lider sjældent under endnu en fryseproces.
Derfor handler disse råd både om at sikre fødevaresikkerhed og at bevare glæden ved maden.
