Fuldkorn eller surdej? Nu deler en diætist, hvilket brød der er sundest

At vælge det sundeste brød kan være en udfordring, når supermarkedshylderne bugner af varianter, der lover alt fra oldgamle kornsorter til sundhedsmæssige fordele for tarmene. To typer brød skiller sig dog ofte ud som de mest populære valg: fuldkornsbrød og surdejsbrød.

Mange spørger sig selv, hvad der egentlig er bedst for kroppen – det fiberrige fuldkorn eller det fermenterede surdejsbrød. Her får du en grundig sammenligning af de to typer, udført af eksperterne hos Delish.

Hvad er fuldkorn?

Fuldkornsbrød er lavet af mel, der indeholder hele kernen af kornet – klid, kim og endosperm.

• Kliden er den ydre skal, som er fyldt med fibre og hjælper fordøjelsen samtidig med, at den styrker tarmenes sundhed.
• Kimen er den næringsrige del af kornet, som indeholder B-vitaminer, sunde fedtstoffer og mineraler.
• Endospermen er den stivelsesrige midterdel, som typisk findes i hvidt brød og fungerer som en energikilde.

Da fuldkornsbrød indeholder alle kornets dele, giver det et væld af næringsstoffer som kostfibre, folat, niacin, jern og magnesium. Fibrene øger mæthedsfornemmelsen, fremmer fordøjelsen og kan hjælpe med at stabilisere blodsukkeret, samtidig med at de beskytter hjertet. Derfor er fuldkornsbrød et næringstæt og ideelt valg til dagligdagen.

Fuldkorn bør være en fast del af kosten, men mange får stadig ikke nok. Ifølge USDA bør mere end halvdelen af de kornprodukter, man spiser hver dag, være fuldkorn. Et stykke fuldkornsbrød kan derfor være en nem måde at øge indtaget af sunde korn på.

Surdej – den fermenterede favorit

Surdejsbrød har oplevet et kæmpe opgør de sidste par år, og det er ikke uden grund. Sundhedsmæssigt handler fordelene ikke kun om ingredienserne, men også om hvordan brødet laves. I stedet for almindelig gær anvendes en såkaldt “starter” – en levende blanding af naturlig gær og gavnlige bakterier som lactobaciller.

Fermenteringsprocessen gør surdejsbrødet specielt, og der er flere sundhedsmæssige fordele ved det:

• Bedre fordøjelse: Bakterierne nedbryder melet, hvilket gør brødet lettere at fordøje, især for folk med en følsom mave. Det nedbryder også dele af gluten og stivelse.
• Bedre optagelse af næringsstoffer: Fermenteringen mindsker mængden af fytater, som kan forhindre kroppen i at optage vigtige mineraler som jern, zink og magnesium.
• Lavere glykæmisk indeks: Surdejsbrød får blodsukkeret til at stige langsommere end almindeligt hvidt brød, hvilket gør det til et sundere valg, som også minder om fuldkornsbrød.

Surdej kan laves med forskellige typer mel – fra hvede til rug og fuldkorn – hvilket giver mulighed for at kombinere både smag og sundhed.

Sammenligning – hvad er bedst?

• Fibre: Fuldkorn vinder her. Surdejsbrød lavet på hvidt mel indeholder færre fibre, men surdej lavet med fuldkornsmel er et godt alternativ.
• Fordøjelse: Surdej får denne point. Den naturlige fermentering gør brødet lettere for maven.
• Optagelse af næringsstoffer: Surdej får et lille forspring, fordi fermenteringen gør mineraler lettere tilgængelige.
• Blodsukker: Begge typer har en stabiliserende effekt på blodsukkeret og er derfor sundere end hvidt brød.

Der er ikke én klar vinder – valget afhænger af dine behov. Hvis målet er at få et næringsrigt brød med masser af fibre, er fuldkorn den bedste mulighed. Hvis du derimod ønsker et brød, der er lettere at fordøje og forbedrer mineraloptagelsen, er surdej det oplagte valg.

En god løsning kunne dog være at vælge et surdejsbrød lavet med fuldkornsmel. På den måde får du både fibrene, næringsstofferne og fordelene ved fermenteringen.

Uanset om du foretrækker den nøddeagtige smag af fuldkorn eller den let syrlige aroma af surdej, er det vigtigste, at brødet bringer nydelse og sundhed ind i din kost.